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摘要

鲜切果蔬具有方便快捷、新鲜和营养价值丰富等优点，深受消费者的欢迎。然而，

清洗、去皮和切分等处理会导致鲜切果蔬发生机械损伤，引发酶促褐变并造成巨大的经

济损失。因此，研发安全且高效的保鲜技术至关重要。麦角硫因（Ergothionein，EGT）

是一种天然氨基酸衍生物，具有良好的抗氧化活性，在食品保鲜领域具有广阔的应用前

景。但目前关于EGT对鲜切果蔬的保鲜作用及机理研究尚不充分。因此，本文以鲜切

马铃薯为研究对象，系统研究EGT处理对其在4℃贮藏期间褐变和品质