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摘要

小麦是我国的第二大粮食作物，重要的主粮之一，可为人体提供所必须的营养物

质。因此，小麦粉品质的好坏是影响我国粮食产业的重要因素之一。小麦粉由小麦籽

粒经复杂制粉工艺精制而成。现有研究多聚焦于制粉过程中小麦粉宏观品质的变化，

而对小麦粉内部关键组分——淀粉在制粉过程中的变化机制及其对面制品品质影响的

探讨不足。本研究基于制粉工艺流程，以不同粉路系统的小麦粉及其淀粉为对象，探

讨了制粉过程中小麦粉品质的变化规律、淀粉多尺度结构与理化性质的演变特征，以

及通过重组面团技术揭示不同系统淀粉对面团性能及