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2024年专升本食品化学模拟习题+答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是

A、对亚油酸的作用

B、对类胡萝卜素的作用

C、对叶绿素的作用

D、对亚麻酸的作用

正确答案：B

2.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、多酚氧化酶

B、果胶酯酶

C、脂肪氧合酶

D、叶绿素酶

正确答案：B

答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不