小麦醇溶蛋白：提取工艺优化、修饰调控机制及产物特性的深度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦作为全球最重要的粮食作物之一，不仅是人类主食的主要来源，在食品工业和农业领域也扮演着不可或缺的角色。小麦籽粒中的蛋白质是其重要的营养成分，而醇溶蛋白作为小麦蛋白质的重要组成部分，约占小麦籽粒贮藏蛋白总量的40%，对小麦的品质和加工性能有着深远影响。

在食品工业中，小麦醇溶蛋白的特性决定了其在众多食品加工过程中的关键作用。例如，在烘焙食品中，醇溶蛋白与麦谷蛋白共同形成面筋网络结构，赋予面团良好的延展性和粘性，对面包的体积、质地和口感起着决定性作用。研究表明，适量的醇溶蛋白能够使面团在发酵和烘焙