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2024年6月食品化学复习试题库含答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、5’-肌苷酸

B、天冬氨酸及其一钠盐

C、谷氨酸一钠盐

D、琥珀酸及其钠盐

正确答案：(B)

答案说明：竹笋中鲜味的主要鲜味物质是天冬氨酸及其一钠盐。天冬氨酸具有鲜味，在竹笋中含量相对较高，是竹笋呈现鲜味的重要成分之一。谷氨酸一钠盐是味精的主要成分，也是常见的鲜味物质，但不是竹笋中主要的鲜味物质；琥珀酸及其钠盐有一定鲜味，但不是竹笋鲜味的主要来源；5’-肌苷酸是一种增味剂，在竹笋中不是主要的鲜味贡献物质。

2.香蕉发生褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸

B、绿原酸