公共营养师练习题与答案
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.可能发生蛋白质变性的烹饪方法有()。
【A】炸
【B】卤
【C】煮
【D】煨
答案：【A】
2.中国成人膳食钾的适宜摄入量()为。
【A】2000mg/d
【B】6000mg/d
【C】5000mg/d
【D】1200mg/d
答案：【A】
3.下列关于锌的缺乏症说法错误的是()
【A】皮下、肌肉和关节出血及血肿形成
【B】性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下
【C】食欲减退不振，味觉减退或有异食癖
【D】人体缺锌时可出现生长发育迟缓
答案：【A】
答案解析：选项A，人体缺锌时可出现生长发育迟缓，是锌缺乏症的表现之一；选项B，食欲减退不振，味觉减退或有异食癖也是锌缺乏症的常见症状；选项C，性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下同样是锌缺乏可能导致的情况；而选项D皮下、肌肉和关节出血及血肿形成一般与维生素C缺乏等有关，不是锌缺乏症的表现。
4.眼部症状、夜盲症、角膜症状、皮肤症状、骨骼症状及生殖功能受损和免疫功能低下，缺乏的维生素是()。
【A】维生素E
【B】维生素A
【C】维生素B
【D】维生素D
答案：【B】
答案解析：维生素A缺乏可引起眼部症状、夜盲症、角膜症状，还会出现皮肤症状、骨骼症状，以及生殖功能受损和免疫功能低下等表现。维生素B缺乏主要影响神经系统、皮肤黏膜等；维生素D缺乏主要影响骨骼代谢；维生素E缺乏主要影响生殖系统、抗氧化等功能，但题干所描述症状主要是维生素A缺乏的表现。
5.减体重时运动员的膳食中蛋白质所提供的能量应占总能量的()
【A】18%
【B】14%
【C】12%
【D】10%
答案：【A】
6.关于患有苯丙酮尿症的婴儿来说，以下哪一种氨基酸为其必要氨基酸()
【A】甘氨酸
【B】苯丙氨酸
【C】丝氨酸
【D】酪氨酸
答案：【D】
答案解析：苯丙酮尿症患者由于肝脏中苯丙氨酸羟化酶缺乏或活性减低，使得苯丙氨酸不能正常代谢为酪氨酸，而只能转变为苯丙酮酸等，所以对于苯丙酮尿症婴儿来说，酪氨酸成为必需从食物中获取的必需氨基酸，自身不能合成。丝氨酸、甘氨酸在体内可以正常合成，苯丙氨酸对正常人是必需氨基酸，但苯丙酮尿症患者不能正常代谢苯丙氨酸，不是其必需氨基酸。
7.控制食品腐败变质的措施不包括()。
【A】低温储存
【B】辐照
【C】脱水与干燥
【D】常温储存
答案：【D】
答案解析：食品腐败变质主要是由微生物的生长繁殖引起的，控制食品腐败变质的措施包括低温储存（抑制微生物生长繁殖）、脱水与干燥（减少微生物生长所需水分）、辐照（利用射线杀死微生物等）等。常温储存条件下微生物更容易生长繁殖，不利于控制食品腐败变质。
8.合成lL乳汁，需要母体多摄入()kcal能量。
【A】1000
【B】700
【C】900
【D】800
答案：【C】
9.老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为()。
【A】25～30%
【B】15～20%
【C】20～25%
【D】10～15%
答案：【B】
10.下列塑料中，()用作食品的包装材料安全性较高。
【A】聚氯乙烯
【B】聚苯乙烯
【C】三聚氨胶甲醛树脂
【D】聚乙烯
答案：【D】
答案解析：聚乙烯是一种常用的食品包装材料，具有良好的化学稳定性、耐腐蚀性和卫生安全性。它无毒无味，不会释放有害物质，能有效保护食品质量和安全。而聚苯乙烯、聚氯乙烯、三聚氰胺甲醛树脂在食品包装应用中存在一定潜在风险，如聚苯乙烯可能含有苯乙烯单体残留，聚氯乙烯可能会释放氯乙烯单体等有害物质，三聚氰胺甲醛树脂可能存在甲醛迁移问题等，相比之下聚乙烯用作食品包装材料安全性较高。
11.以下为双糖的是()。
【A】果糖
【B】果胶
【C】蔗糖
【D】葡萄糖
【E】山梨醇
答案：【C】
答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖是典型的双糖，由葡萄糖和果糖通过糖苷键相连。葡萄糖和果糖是单糖；山梨醇是糖醇类；果胶是多糖。
12.副溶血性弧菌常生存在下列()食品中。
【A】腐败的蔬菜
【B】不洁海鲜食物
【C】罐头食品
【D】米食制品
答案：【B】
答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，常存在于近海的海水、海底沉积物和鱼、虾、贝类等海产品中。不洁海鲜食物容易受到副溶血性弧菌污染，人食用后可能会引起食物中毒。罐头食品一般经过高温灭菌处理，副溶血性弧菌难以生存；腐败的蔬菜主要受一些霉菌、细菌等污染，通常不是副溶血性弧菌的生存环境；米食制品如果保存不当可能受多种微生物污染，但副溶血性弧菌不是其常见污染源。
13.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病()。
【A】以动植物食物为主的平衡膳食结构
【B】地中海膳食结构
【C】以动物性食物为主的膳食结构
【D】以植物性食物为主的膳食结