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文档摘要

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2025年5月中式烹调高级试题（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.试题：吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

(A)浓度

(B)味度

(C)清澈度

(D)鲜味

答案：【C】

说明：吊汤后加盐会使汤中的蛋白质发生盐析，导致汤变得浑浊，影响汤的清澈度。而鲜味主要与食材本身和前期的炖煮有关，加入盐不会直接影响鲜味；浓度主要取决于水分蒸发和食材量等，盐对其影响不大；味度主要是多种味道的综合体现，不是加盐直接影响的方面。

2.试题：鸡豆花的成形为()状。

(A)酒花

(B)冰花

(C)雪花

(D)荷花

答案：【C】

说明：鸡豆花是一道传统川菜，其成形为雪花状，质地软嫩，形似雪花