EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的多维度影响与机制解析

一、引言

1.1研究背景

在食品工业领域，蛋白质作为重要的功能性成分，对食品的质地、结构、稳定性及感官特性起着决定性作用。肌原纤维蛋白（MyofibrillarProtein，MP）是肌肉中含量最丰富的一类蛋白质，约占肌肉总蛋白的50%-60%，在肉类及肉制品加工中占据着举足轻重的地位。其独特的分子结构与理化性质，赋予了肉制品良好的乳化、凝胶、保水和持油等功能特性，极大地影响着肉制品的品质与货架期。例如在香肠、火腿等加工过程中，肌原纤维蛋白能够形成稳定的凝胶网络结构，有效包裹水分和脂肪，防止其流失，从而提升产品的多汁性