基本信息

---

下载

文档摘要

---

2025年3月中式烹调高级测试题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

选项A：蛋白质

选项B：脂肪

选项C：矿物质

选项D：维生素

参考答案：A

答案说明：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为其产热量的30%左右，而脂肪为4%-5%，碳水化合物为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。

2.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是(