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文档摘要

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三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案)

一、理论知识试题（满分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列干货原料中，最适宜采用油发方法涨发的是（）。

A.鱼翅B.木耳C.蹄筋D.香菇

2.制作“宫保鸡丁”时，糊浆调制的关键是（）。

A.淀粉与水的比例B.蛋清的用量C.盐的添加顺序D.油温的控制

3.下列关于“火候”的描述中，错误的是（）。

A.急火短炒适合质地脆嫩的原料B.文火慢炖适合胶质丰富的原料

C.中火适用于煎、贴类菜品D.武火煮制汤品可使汤色更清澈