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文档摘要

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中式烹调师高级工题库（含参考答案）

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、吸水

B、挂糊

C、粉碎

D、糖腌

正确答案：B

2.需要运用大翻锅技法是（）。

A、扒

B、焖

C、煎

D、炒

正确答案：A

3.职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性

B、辅助性

C、决定性

D、方法性

正确答案：C

4.使用()制作的餐具可带来白色污染。

A、橡胶

B、聚丙烯

C、聚乙烯

D、聚苯乙烯

正确答案：D

5.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。

A、1

B、2

C、8

D、4

正确答案：C

6.冻结的原料必须经解冻