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2024年12月中式烹调师练习题含参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

选项【A】渗透

选项【B】扩散

选项【C】挥发

选项【D】吸附

参考答案：(D)

答案说明：勾芡增稠可以使调料更好地附着在食材表面，增加调料的吸附能力，从而提升菜品的味道。扩散主要与物质分子的运动等有关；渗透侧重于物质透过某种介质；挥发是物质由液态或固态变为气态的过程，均与勾芡增稠目的不直接相关。

2.()属于海洋鱼类。

选项【A】鲥鱼

选项【B】龙利鱼(条鳎)

选项【C】笋壳鱼

选项【D】鲑鱼

参考答案：(D)

3.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用(