基本信息

---

下载

文档摘要

---

2024年7月中级西式面点师复习题含答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

(A)蛋白质变性太多

(B)水分蒸发过多

(C)淀粉凝固

(D)油脂被氧化过多

2.题目：案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净

(A)大致清洗

(B)表面清洗

(C)彻底清洗

(D)随意清洗

3.题目：成本毛利率是（）的百分比。

(A)净料成本与毛料成本

(B)毛利额与价格

(C)毛利额与成本

(D)毛料成