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文档摘要

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1月中式烹调高级习题（含参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.试题：滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

选项(A)嫩脆

选项(B)滑嫩

选项(C)鲜嫩

选项(D)软嫩

2.试题：塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

选项(A)单面煎制

选项(B)油炸

选项(C)两面煎制

选项(D)烤制

3.试题：鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

选项(A)白斩鸡

选项(B)白灼基围虾

选项(C)脆皮乳猪

选项(D)脆皮大肠

4.试题：制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

选项(A)辣椒

选