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文档摘要

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（3）均质温度：55℃～70℃；温度越低，脂肪球越难破碎；T＜50℃，均质效果差；温度过高，大于70℃，凝冻时膨胀率会过大，有损于形体。5、冷却老化混合料经均质处理后，温度在60℃左右，若不及时冷却老化会出现脂肪上浮，酸度增高现象。冷却：混合原料经过均质处理后，立即转入冷却设备中，迅速降温至老化温度2～4℃。如混合料温度较高，大于10℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。