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食品工艺学期末考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色素

D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖；柠檬酸常作为酸度调节剂；焦糖色素是食用色素；谷氨酸钠是增味剂。

2.食品干燥过程中，表面汽化控制阶段的特点是（）

A.干燥速率下降

B.食品表面温度升高

C.干燥速率恒定

D.食品内部水分向表面迁移速率小于表面水分汽化速率

答案：C。在表面汽化控制阶段，物料表面充分湿润，干燥速率保持恒定；干燥速率下降是在内部扩散控制阶段；表面温度在表面汽化