二、脂类的消化唾液中无消化脂类的酶，而胃液中虽有少量脂肪酶，但却无适宜的pH值，故脂类在胃中消化作用不大。而脂类的消化主要在小肠中进行。
第27页，共73页，星期日，2025年，2月5日脂类的消化部位主要在小肠。（1）胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；肠腔内的pH值又适宜酶的催化作用；（2）分泌至肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。
胰脂酶能特异地催化甘油三酯的1及3位酯键水解，因此，甘油三酯在胰脂酶的催化下逐步水解，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。第28页，共73页，星期日，2025年，2月5日第29页，共73页，星期日，2025年，2月5日三、蛋白质的消化人体不能直接用食物蛋白来更新和修补组织，必须先经过消化、消除蛋白质的种属特异性，将复杂的大分子蛋白质转变为简单的小分子氨基酸，以便吸收后再重新合成人体自身特有的蛋白质。异体蛋白是不能直接进入人体的，否则会引起过敏反应。蛋白质的消化是在胃肠道内经多种水解酶类的协同催化来完成的。第30页，共73页，星期日，2025年，2月5日第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日（一）胃内消化胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。
胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的,以后便进入小肠。第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日（二）小肠内消化小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。
1.胰腺中的蛋白酶
(1)内肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。这些酶由胰腺细胞分泌时，都是无活性的酶原。进入十二指肠才被激活。由于它们催化肽链内部的肽键，故称内肽酶。第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日trypsin胰蛋白酶
chymotrypsin糜蛋白酶第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日(2)外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日2.肠液中有关蛋白质水解酶
①肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。②氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日维生素与矿物质的消化第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日维生素的消化人体消化道内没有分解维生素的酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。某些脂溶性维生素，如VA消化过程中可能被分解破坏。摄入足量可作为抗氧化剂的VE能减少维生素在消化过程中的氧化分解。第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日矿物质的消化矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，即溶解状态，如钾钙钠离子。有些结合在食品有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在血红蛋白之中；许多微量元素存在酶中。人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日第三节吸收一、吸收概述二、糖类消化产物的吸收三、脂类消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收五、维生素的吸收六、水与矿物质的吸收
第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日一、吸收概述
食物的消化过程为吸收作好了准备。消化道不同部位的吸收能力差异很大，这主要与消化道各部位的组织结构，以及食物在各部位被消化的程度和停留时间的长短有关。（1）口腔和食道基本上没有吸收功能，但