酿酒知识培训材料课件
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汇报人：XX
目录
01
酿酒基础知识
02
不同酒类的酿造
03
酿酒过程中的微生物
04
酿酒品质控制
05
酿酒行业法规与标准
06
酿酒技术的创新与趋势
酿酒基础知识
01
酿酒原料介绍
高粱、大米、小麦等
粮谷类原料
甘薯、木薯、葡萄等
薯类及水果类
其他原料
蜂蜜、甘蔗等
酿酒工艺流程
精选谷物、水果等原料，进行清洗、破碎等预处理。
原料准备
原料经酵母发酵，转化为酒精和二氧化碳，控制温度、湿度等条件。
发酵过程
酿酒设备与工具
蒸馏陈酿设备
酒甑、冷凝器、陶坛
制曲发酵设备
曲模、窖池、发酵缸
01
02
不同酒类的酿造
02
啤酒的酿造原理
麦芽、水、啤酒花
主要原料
糖化、煮沸、发酵
关键步骤
葡萄酒的酿制过程
葡萄成熟时采摘，严格筛选优质果粒。
采摘与筛选
葡萄汁发酵成酒，陈化于橡木桶增风味。
发酵与陈化
白酒的发酵技术
固态培菌糖化，液态下发酵。
半固态法发酵
利用天然微生物，固态基质酿酒。
固态法发酵
酿酒过程中的微生物
03
酵母菌的作用
转化葡萄糖
将粮食中葡萄糖转为酒精。
产生风味物质
产生酯类、醇类，影响酒的风味和口感。
发酵过程中的细菌
产生乳酸，增醇厚口感。
乳酸菌
氧化酒精为醋酸，丰富口感层次。
醋酸菌
产酶分解大分子，利香味物质生成。
芽孢杆菌
微生物控制与管理
采用空气过滤、温湿度调控
物理控制手段
使用消毒剂定期消毒
化学控制手段
利用有益菌抑制有害菌
生物控制手段
酿酒品质控制
04
品质检测方法
检测酒精度、糖分、酸度等理化指标，确保酿酒品质符合标准。
理化指标检测
通过专业品评师的嗅觉、味觉等感官检测，评估酿酒的口感、香气等品质。
感官品评检测
储存与陈化技术
储存环境需保持恒定温湿度，确保酒体稳定陈化。
适宜温湿度
不同材质容器影响酒质，陶瓷、橡木桶等各有特色。
容器选择
常见问题及解决策略
01
酒苦问题
选新鲜粮，控曲量温
02
出酒率低
严控蒸馏，防跑气挥发
03
酒味寡淡
加强陈酿，提升口感
酿酒行业法规与标准
05
国内外法规概览
酒类管理条例
国内法规
各国标准各异
国外法规
酿酒行业标准
按香型分类，如酱香、浓香等，确保品质。
纯粮酒执行标准
强制执行安全指标，如甲醇、塑化剂限量。
生产与质量安全
合规性与认证流程
学习食品安全法等酿酒行业相关法规，明确产品基本质量和安全要求。
法规标准学习
01
成立质量认证小组，聘请顾问，建立完善的质量管理体系文件，申请质量认证。
申请质量认证
02
酿酒技术的创新与趋势
06
新技术应用案例
泸州老窖等酒企采用智能化技术，提高生产效率与酒品质量。
智能化酿造
深入研究微生物，优化发酵过程，创新酿酒工艺。
微生物研究
行业发展趋势分析
低度化多元化
白酒行业加速向低度化、多元化转型，抢占年轻市场。
智能化自动化
利用技术实现酿酒自动化，提高生产效率和质量。
01
02
环保与可持续发展
注重节能减排，推动生产物料绿色化
绿色制造趋势
保护酿酒生态环境，实现资源循环利用
生态酿酒理念
谢谢
汇报人：XX