酿酒工程技术知识培训课件
目录
01
酿酒工程概述
02
酿酒原料知识
03
酿酒工艺流程
04
酿酒设备与工具
05
酿酒品质控制
06
酿酒行业法规与标准
酿酒工程概述
01
酿酒工程定义
工程学科属性
酿酒工程结合化学、生物与工程技术
酿造工艺概述
将原料转化为酒品的全过程
01
02
发展历程
古代至19世纪，师徒传承工艺
经验积累期
19至20世纪，微生物学奠基
科学启蒙期
融合生物工程，形成知识体系
现代专业期
行业现状
酿酒行业产品多样，市场需求旺盛，规模庞大且具备良好发展前景。
市场规模庞大
白酒市场品牌集中度提升，高端白酒占据绝大部分市场份额。
品牌集中度高
酿酒原料知识
02
主要原料介绍
淀粉丰富，赋香独特
高粱
淀粉高，酒质纯净
大米
植酸多，酒味甜
玉米
原料质量标准
水分含量适中
原料水分需控制，避免霉变影响发酵。
高淀粉含量
淀粉含量高，利于提高出酒率。
原料处理技术
采用风选、筛选机去除杂质。
筛选除杂
干湿法粉碎，增加原料与酶接触面积。
粉碎处理
酿酒工艺流程
03
发酵工艺原理
利用微生物转化糖分产酒精。
微生物发酵
选料、制曲、发酵、蒸馏。
关键步骤
酿造过程控制
精确控制发酵温度，确保微生物活性，影响酒的风味与品质。
温度调控
严格把控各阶段时间，如发酵、陈酿，保证酒体成熟与平衡。
时间管理
加强生产环境卫生管理，防止杂菌污染，确保酒品纯净安全。
卫生控制
后处理技术
复蒸去除异味物质
二次蒸馏
吸附杂味保留香味
活性炭吸附
勾兑调味
组合基酒掩盖缺陷
酿酒设备与工具
04
常用酿酒设备
01
发酵罐
用于酒液发酵的关键设备，控制温度、湿度，促进微生物发酵。
02
蒸馏器
分离酒液中酒精与水分，提高酒精纯度，是酿酒过程中的重要工具。
设备操作要点
遵循设备说明书，确保操作步骤正确无误。
规范操作流程
实时监测温度、湿度等关键参数，及时调整以保证酿酒质量。
监控关键参数
维护与保养
保持工具清洁，定期润滑关键部件，延长使用寿命。
清洁保养工具
定期查看酿酒设备状态，及时发现并处理潜在问题。
定期检查设备
酿酒品质控制
05
品质检测方法
观察酒体清澈度，闻香辨异味，判断品质。
外观气味检测
01
测量酒精度、酸碱度等理化指标，确保符合标准。
理化指标检测
02
品质标准与管理
制定并执行严格的酿酒品质标准，确保每一批次酒品质量稳定。
严格品质标准
实施从原料到成品的全程质量监控，及时发现并解决潜在品质问题。
全程质量监控
常见问题处理
选新鲜粮，控酒曲量
酒苦问题处理
密封容器，确保消毒
酒味寡淡处理
控制火候，检查冷却
出酒率低处理
酿酒行业法规与标准
06
国内外法规概览
01
02
国内法规
实施生产许可
严格税收管理
国外法规
立法体系完备
瑞典制定酒法
行业标准解读
纯粮酿造，品质最佳
固态法白酒标准
酒精为主，允许勾兑
液态法白酒标准
固液法白酒标准
固态液态结合
合规性要求
01
生产标准严格
确保卫生、质量达标，遵循生产许可制度。
02
标签信息完整
产品名称、配料、酒精度等需准确标注，含警示语。
谢谢