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文档摘要

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鲜蛋贮藏保鲜;

任务二鲜蛋的贮藏保鲜方法;

一、蛋的结构

(一)蛋壳的组成

蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜三部分组成，占全蛋重量的10%~13%。

角质层又称外蛋壳膜，刚生下的鲜蛋的壳表面覆盖一层

黏液，这层黏液即角质层，是由一种无定形结构、透明、可溶性胶质黏液干燥而成的薄膜。

蛋壳又称石灰硬蛋壳，具有固定形状并起保护蛋白、蛋

黄的作用，但质脆不耐碰撞和挤压。

蛋壳膜内、外蛋壳膜都由角质蛋白纤维交织成网状结构。

另外还有气室，即蛋产下来后由于内容物冷却收缩，蛋

壳与内壳膜分离而在蛋的钝端(大头的气孔多于小孔)产生部分真空，外界空气压入蛋内而形成。;

蛋壳膜之内就是蛋白，