基本信息

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文档摘要

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畜禽肉贮藏保鲜;

任务一畜禽宰后肉的变化与品质控制;

一、肉的感官质量

(一)肉的色泽

1．与种类有关。兽类的肉呈红色，家禽的肉有红、白色两种。肌细胞中色素的浓度对于肉的原始颜色和稳定程度有重要关系。

2．与部位有关。同一种畜或禽胴体的不同部位，颜色的深浅

是不一样的。

3．与年龄有关。幼畜肉色泽较淡，成年动物肉色泽较深。

4．与屠宰和贮藏有关。放血、熟成、腐败都会影响肉的色泽。

5．与保鲜技术有关。鲜牛肉在0℃分别储藏于空气、纯CO2、

纯N2气体中时，会发现CO2对肉色有损害。储存于纯N2中的肉经几天之后，再次暴露于空气中时，会转变成受欢迎的红