青梅产业研究及发展的思考
一、我国青梅产业发展概况
（一）国内栽培面积与产量
通过对各省区市2017—2023年的年鉴、政府新闻报道以及农业农村厅等权威机构发布的信息进行统计，对我国青梅种植面积和产量作出了梳理总结。2021年，广东省和福建省青梅栽培面积均在30万亩以上，产量可达20万吨，其中，广东省陆河县和福建省诏安县青梅栽培面积最为广泛，均在12万亩以上。福建省诏安县成为全国最大的青梅种植基地，年产量达6.6万吨。广东省普宁市为“中国青梅之乡”，并建立了“中国青梅种质资源基地”，年产量2万吨。浙江省和安徽省两省青梅的栽培面积均为5.25万亩左右，浙江省青梅年产量2万吨，安徽省青梅年产量为3万吨。四川省乐山马边、福建省福州永泰、广东省云浮新兴、广西壮族自治区崇左大新青梅种植面积均在4.5万亩左右，年产量分别为6.0万、3.5万、2.5万、1.2万吨。其余统计地区（江苏省、贵州省）青梅种植面积均在3万亩以下，年产量1万吨左右。
二、不同地区青梅营养成分差异
不同地区由于地理环境、气候因素以及水文条件等原因导致青梅的果形、果重、营养成分种类、含量等方面均存在差异（表1）。不同的青梅在应用上的差别也很大，例如，有机酸含量和矿物质元素含量高的青梅适合加工制为乌梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅适合加工为蜜饯果脯等产品；有机酸类、酚类、维生素等物质含量高的青梅更适合作为精深加工的原材料。
四川省8个主要青梅栽培品种（莺宿梅、青皮梅、南高梅、大白梅、大青梅、杏梅、达梅1号、达梅2号）含水量为86.06%~89.84%，酚类物质含量为258.4~360.3mg/kg，检测出铁、锌、硅、锰、铜、铬、镍、钼、硒、钴、钒11种微量元素，81种挥发性成分，主要为酯醇醛类物质，相对于福建、广东、云南3个省份，四川省青梅有机酸、维生素含量更高，适合精深加工。福建省主栽品种为青竹梅、白粉梅、龙眼梅以及杭梅，其中白粉梅、青竹梅为漳州诏安2个独具特色的品种，统称为“诏安红星青梅”。4个青梅品种检测出挥发性物质110种（酯类、醇类、醛类、酮类、酚类等），有机酸11种（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、富马酸等）。该地区青梅钾、钙、硒含量较高，糖酸比为0.57~1.61，是果脯蜜饯等食品加工的优良原材料。对广东省50个青梅品种进行品质考察，其中91.7%的青梅果形为饱满的短椭圆形，46.8%为中型果（16.00~25.90g），70%肉质细嫩，64%的青梅可食率在90%以上，这类青梅市场需求量大，商品性较好。广东省青梅与四川、福建、云南省相比，黄酮含量最高，总糖含量最低，其他指标也处于中间水平，因此该地区青梅适合加工成为青梅饮料等产品。云南省青梅的主要特点为所含氨基酸种类多、含量高，并且蛋白质、多酚、黄酮以及维生素C含量也都较高，显示出较好的酿造保健价值。
三、青梅产品开发现状
青梅属于呼吸跃变型果实，采摘后不易贮存，又因味道极酸且含有苦杏仁苷、野樱苷等物质导致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。近年来，青梅产品日益增多，包括蜜饯、果酒、饮料、酵素等深加工产品。
（一）果脯蜜饯
果脯蜜饯是青梅食品应用中的主要产品，传统果脯蜜饯类产品果肉内存大量糖分和盐分，与群众保健意识和日益增长的美好生活需要相差较大。因此，近年来所开发出的青梅蜜饯类产品大多向着低盐低糖、原汁原味的方向发展。低糖青梅蜜饯、干制青梅、无盐梅坯、低盐青梅果脯等产品，通过控制糖盐的用量提高蜜饯的适口性，在保留青梅形状、色泽和独特香味的同时还满足了消费者对于口味和营养的需求。通过调整改进工艺方法等克服了现有技术的不足，改善了梅肉的口感与风味并提高了防腐效果。通过湿润酶解发酵、反复蒸制等方法有效提升了产品味道和九蒸九制乌梅梅肉与辅料混合的均一性；采用水包油乳液与高压脉冲电场相结合的方式有效地去除了涩味，改进贮藏性能差的问题，制得口感清甜的青梅蜜饯；使用先干后软和氮气排氧的方式，充分保证青梅干果肉质的口感，极大提高青梅干果贮藏的稳定性。青梅与其他水果、中草药等物质结合，开发出具有一定保健效果的新型产品，例如健胃养脾、抗癌的草本润梅，开胃解热解酒的乌梅蜜饯，调节肠胃功能、促进消化液分泌的沉香梅，润肺止咳、凉血解毒的新型话梅以及清热祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜饯类产品中“溜溜梅”是中国青梅零食领导品牌，先后开发出原味青梅、雪梅、乌梅、清梅、情人梅等系列青梅产品。
（二）青梅酒
青梅是一种优质果酒酿造原料，青梅酒营养丰富、果香浓郁、风味淳朴，保健效果明显，文化内涵深厚，深受广大消费者的喜爱。目前，青梅酒主要分为发酵酒、配制酒、浸泡酒3种类型。青梅发酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，风味化合物较多，营养价值也有所提高。
青梅与不同碳源混合发酵得到的青梅酒营养风味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色泽金黄透亮，口感清甜，具