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文档摘要

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;;第一节

火力与火候;学习目标

1.认识火候的重要作用

2.了解火力的分类

3.能正确识别火力、正确判定油温

4.掌握火候的一般要求;中国烹调技艺以讲究火候而闻名于世。火候的运用关系到菜肴的质量，是烹调技艺中的关键。;一、火力的概念

火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。简单地说，火力是指燃料燃烧时的力度，一般用温度来表示，烹调中使用的火力最高温度是300℃。中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。燃料燃烧过程属化学变化范畴，空气供应充足，燃料就能充分燃烧，可释放出最大热量；反之所释放的