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文档摘要

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;;第一节

概述;学习目标

1.认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用

2.了解糊、浆、芡的种类及特性

3.掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法;在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。;一、挂糊、上浆、勾芡的概念

1.挂糊

挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的烹调方法。;2.上浆

上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主配料由表及