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文档摘要

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;;第一节

味与味觉;学习目标

1.了解烹饪中常用调味原料的种类及作用

2.掌握常用复合味型的调制方法;一、味

1.味的概念

味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。;2.味的分类

味概括起来可分为单一味和复合味两大类。

（1）单一味

单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。

（2）复合味

复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，是原料本味以外的调料味之间的复合，如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等。;3.常用调味料及其在烹调中的作用

（1）精盐

精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。

（2）食