基本信息

---

下载

文档摘要

---

;;第一节

脂类基础知识;学习目标

1.了解油脂和类脂的概念及分类。

2.掌握油脂的物理性质、化学反应，油脂氧化酸败的危害、影响因素及控制措施。

3.学握油脂在烹饪中的作用。;脂类由一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物组成，是生物组织的主要成分，是人体细胞必不可少的物质，也是烹饪和食品加工中不可缺少的原料。脂类可分为油脂和类脂。;一、油脂

1.油脂的概念及组成

油脂也叫脂肪，是油和脂的统称。油在室温下呈液态，脂在室温下呈固态。油脂由甘油和脂肪酸组成，主要成分是甘油三酯。烹饪中常见的天然油脂都是由单纯甘油三酯和混合甘油三酯组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯。

从动物、植物、