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文档摘要

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;;第一节

食用色素;学习目标

1.了解常见天然色素的性质、变化规律及应用。

2.了解常见食用合成色素。

3.能够熟练应用色素变化的规律进行烹饪。;食用色素可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素一般稳定性较差，对光、热、酸、碱和某些酶都敏感；合成色素稳定性好，价格相对较低，但有一定的毒性。在烹饪中，为追求制品艳丽的色彩或保持制品原有的色泽，借以改善制品的外在性状，增进人们的食欲，并提高制品食用价值，常常添加适当的食用色素。

在烹饪过程中添加色素时，要遵循先调色后调味的基本程序，这是因为绝大多数调色料也是调味料，若先调味再调色，势必使菜肴口味变化不定，难以掌握。;一、天然色素

1.天然色