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文档摘要

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;;第一节

食品的气味;学习目标

1.了解气味的基础知识。

2.了解味道的分类、呈味机理及影响因素。

3.掌握基本呈味物质的特点及其相互作用。

4.熟练应用烹饪原料和菜肴的气味和味道，并能在烹饪中采用正确的调香、调味方法。;一、食品气味概述

食品气味是食品风味的一个重要组成部分，良好的气味会增强人们的愉快感，刺激人们的食欲，还可间接增强人体对营养成分的消化和吸收。气味由挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而产生。食品中有些气味成分是食品本身含有的，有些是由气味前体通过各种途径产生的。食品在发生一定的理化变化时，总是伴随有气味的产生及气味变化现象的产生。;食品所产生的香气，一般都由许多挥发性物质组