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;;第一节

焯水;学习目标

1.掌握烹调原料焯水、过油、汽蒸、走红的预熟处理方法

2.掌握不同原料的预熟处理对于油温的不同要求;焯水，又称“水锅”“飞水”，就是以水为传热介质，把经过初步加工的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成型或烹调菜肴之用。

需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。;一、焯水的作用

1.可以防止蔬菜变色，使蔬菜色泽鲜艳

绝大多数新鲜蔬菜都含有丰富的叶绿素。新鲜蔬菜被加热时，其叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸易形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。保持叶绿素原有新鲜程度的方法就是除去蔬菜中的草酸