基本信息

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文档摘要

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;;第一节

味的概念与种类;学习目标

1.掌握味的种类、菜肴的味型及调配

2.掌握调味的时机及调味基本原则

3.掌握菜肴调色与增香的方法

4.掌握调味料的储藏方法;味、味觉和调味的关系密不可分。只有了解味和味觉的概念，才能进一步掌握味的分类。本节重点介绍味的概念、味的感知、味的种类和味的几种现象。;一、味的概念

味是指食物中含有的呈味物质。食物中含有不同的呈味物质，故食物的味是不一样的。味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等。

味觉是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感觉。味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括物理味觉、心理味觉和化学味