基本信息

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文档摘要

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制汤

第一节制汤的作用、种类及原理

第二节制汤的方法与操作关键;学习目标

了解制汤的作用、种类及原理

掌握制汤的方法及操作关键;;第一节制汤的作用、种类及原理

一、制汤的作用

;第一节制汤的作用、种类及原理

三、制汤的原理

;第二节制汤的方法与操作关键

一、荤汤的制作方法

1.高级白汤

高级白汤的特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜，如“奶汤扒广肚”等。

用料：猪腿骨2千克，猪肘子3千克，猪蹄2千克，鸡骨架1千克，整鸡两只(2千克)，葱、姜200克，料酒50克，清水30千克。