基本信息

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文档摘要

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烹调原料的预熟处理

第一节焯水

第二节过油

第三节汽蒸

第四节走红;学习目标

掌握烹调原料焯水、过油、汽蒸、走红的预热处理方法

掌握不同原料的预热处理对于油温的不同要求;;第一节焯水

焯水就是以水为传热介质，把经过初步加工的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态。

一、焯水的作用

;二、焯水的方法

1.冷水锅焯水

(１)方法：原料同冷水一起下锅加热。

(２)适用范围：适用于含有涩、苦、辛辣味或体积较大的蔬菜类原料，如白萝卜、慈姑、马铃薯等。同时还适用于膻、腥、