基本信息

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文档摘要

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勾芡

第一节勾芡的作用与质量标准

第二节芡汁的种类与调制方法

第三节勾芡的方法与要求;学习目标

了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准

掌握芡汁的种类及调制方法

掌握勾芡的方法与要求;;第一节勾芡的作用与质量标准

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度，改善菜肴光泽和味道的工艺过程。

一、勾芡原料的种类

;;第一节勾芡的作用与质量标准

二、勾芡的作用

1.使汤汁浓稠