中式烹调师面点课件
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目录
壹
面点基础知识
贰
面点制作技巧
叁
中式面点食谱
肆
面点烹饪工具
伍
面点制作流程
陆
面点教学方法
面点基础知识
章节副标题
壹
面点的分类
根据面团发酵程度，面点可分为发酵面点如馒头和不发酵面点如饺子。
按发酵程度分类
面点可依据烹饪方式分为蒸、煮、煎、炸等不同类别，如蒸饺、煮面、煎饼、炸糕。
按烹饪方法分类
中国各地风味独特，如北京的炸酱面、广东的肠粉、四川的担担面等。
按地域风味分类
面点根据面团的成分和制作工艺，可分为全麦面点、杂粮面点、花色面点等。
按面团类型分类
面团制作原理
通过酵母或自然发酵，面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。
面团的发酵过程
根据面粉的吸水性和面团的用途，精确控制加水量，对面团的软硬和成品质量至关重要。
面团的水分调节
揉面过程中，面粉中的蛋白质形成面筋，赋予面团弹性和延展性，影响最终产品的口感。
面团的筋性形成
常用原料介绍
不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作不同口感的面点，如面包、馒头、蛋糕。
面粉的种类与用途
糖不仅是调味品，还能影响面团的发酵和成品的色泽，常见的甜味剂有白糖、红糖等。
甜味剂的使用
酵母、泡打粉、小苏打是常见的发酵剂，它们在面点制作中起到不同的发酵作用。
发酵剂的选择
01
02
03
面点制作技巧
章节副标题
贰
和面技巧
根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。
选择合适的面粉
水温对面团的发酵和最终口感有重要影响，一般使用温水和面，以促进酵母活性。
掌握水温
揉面要均匀，力度适中，时间足够，以确保面团光滑有弹性，有助于面点的膨胀和口感。
揉面力度与时间
发酵与醒发
选择合适的发酵剂
根据面点类型选择酵母或老面，确保面团发酵均匀，口感松软。
控制发酵温度和时间
发酵温度不宜过高或过低，时间要根据面团大小和室温灵活调整。
醒发过程的重要性
醒发使面团内部气孔均匀分布，是决定面点蓬松度的关键步骤。
成型与装饰
通过揉、擀、卷等手法，将面团塑造成各种形状，如饺子、包子、馒头等。
01
面团塑形技巧
利用剪刀、梳子等工具在面点表面制作花纹，或用豆沙、果酱等进行点缀装饰。
02
面点装饰方法
在蒸制过程中，需注意火候和时间控制，以确保面点的形状和口感达到最佳状态。
03
蒸制过程中的注意事项
中式面点食谱
章节副标题
叁
包子馒头类
从和面到发酵，再到包馅和蒸制，传统包子制作讲究面皮的柔韧和馅料的鲜美。
传统包子的制作
馒头的制作关键在于面团的发酵和蒸制过程，掌握好火候和时间是成功的关键。
馒头的蒸制技巧
小笼包以其薄皮大馅、汤汁丰富而闻名，蒸制时需特别注意火候和时间，以保持其独特风味。
小笼包的独特风味
饺子面条类
从和面、擀皮到包馅，饺子的制作是一门讲究技巧的手艺，如北方的水饺和南方的蒸饺。
饺子的制作工艺
饺子和面条的调味是灵魂，如饺子的馅料调味、面条的汤底和浇头，决定了最终的口感和风味。
饺子面条的调味艺术
中式面条种类繁多，如兰州拉面、重庆小面、北京炸酱面等，各有独特的风味和制作方法。
面条的种类与特色
点心糕点类
如北京的豌豆黄、广东的双皮奶，这些传统糕点承载着地域文化特色。
传统糕点
01
现代厨师将传统点心与西式甜品结合，创造出如抹茶马卡龙等新式点心。
创新点心
02
如中秋节的月饼、端午节的粽子，这些糕点在特定节日中具有特殊意义和食用习惯。
节日特色糕点
03
面点烹饪工具
章节副标题
肆
常用烹饪工具
切面刀用于切割面团，制作面条、饺子皮等，要求刀锋利且操作灵活。
切面刀
擀面杖是制作面点不可或缺的工具，用于将面团擀平，形成均匀的面皮。
蒸笼用于蒸制各种面点，如包子、馒头，保证面点的松软和原汁原味。
蒸笼
擀面杖
工具使用方法
擀面杖是面点制作中不可或缺的工具，正确的使用方法是双手均匀用力，保持面团受力均匀。
擀面杖的使用技巧
蒸笼摆放时需注意火候均匀，避免底部受热过猛导致面点底部焦糊，顶部却未熟透。
蒸笼的正确摆放
面团发酵箱的温度应控制在30-35℃之间，湿度保持在75%-85%，以保证面团发酵效果最佳。
面团发酵箱的温度控制
工具清洁与保养
使用后，用湿布擦拭面案，擀面杖用干布擦净，保持无面屑和油渍。
清洁面案和擀面杖
01
蒸笼和蒸锅使用后应彻底清洗，晾干后涂上一层薄薄的食用油防锈。
保养蒸笼和蒸锅
02
定期使用磨刀石磨刀，保持刀刃锋利，确保切割面点时的效率和安全。
维护刀具锋利度
03
面点制作流程
章节副标题
伍
面点制作步骤
和面是面点制作的基础，需根据面团的软硬程度调整水量，保证面团的弹性和延展性。
和面技巧
01
面团发酵是面点制作的关键步骤，通过控制温度和时间，使面团膨胀，增加面点的口感和风味。
发酵过程
02
面点成型