L-精氨酸与L-赖氨酸：重塑鸡胸肉肌球蛋白凝胶特性的密码

一、引言

1.1研究背景与意义

鸡胸肉作为禽肉制品的重要组成部分，以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等显著优势，在消费者的饮食结构中占据着日益重要的地位。随着生活水平的提升和健康意识的增强，人们对鸡胸肉的品质提出了更高要求，不仅关注其营养成分，对肉质的口感、质地等品质特性也愈发重视。在鸡胸肉的品质构成要素中，肌球蛋白作为肌肉的关键组成蛋白，对肉质的形成和表现起着至关重要的作用。肌球蛋白的凝胶特性直接关系到鸡胸肉的质构、保水性等品质指标，进而影响消费者对鸡胸肉的接受程度和购买意愿。良好的肌球蛋白凝胶特性能够使鸡胸肉在烹饪和加工过程中保持水分，