2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

在制作“高级清汤”时，下列哪项操作是保证汤汁清澈的关键？

【选项】

A.反复过滤浮沫及杂质

B.选用鸡骨架与猪骨混合熬制

C.控制熬制时间不超过6小时

D.添加白醋加速蛋白质析出

【参考答案】A

【解析】

高级清汤的清澈关键在于去除悬浮杂质。选项A中反复过滤浮沫和杂质可有效减少汤中浑浊物质；选项B是提鲜方法，不直接影响清澈度；C错误，清汤熬制需长时间（通常12小时以上）；D用白醋会导致酸味明显，不属于传统清汤工艺。

2.

下列哪类刀工处理最适合制作“菊花