基于HepG2细胞模型解析丙烯酰胺毒性危害及风险评估新探

一、引言

1.1研究背景与意义

丙烯酰胺（Acrylamide，简称AA）作为一种在环境和食品中广泛存在的有机化合物，自2002年瑞典科学家在高温加工的淀粉类食品中发现其存在以来，便引发了全球范围内对其安全性的广泛关注。丙烯酰胺是一种白色晶体物质，分子量为70.08，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷等有机溶剂。它不仅作为合成聚丙烯酰胺的前体物质，被大量应用于工业生产，如在水处理、造纸、矿业等领域用于絮凝剂、增稠剂和土壤改良剂的制备；而且在日常生活中，经高温烹饪的食品，如炸薯条、炸土豆片、烤面包、咖啡等，也成为人们接触丙