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文档摘要

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2月中式烹调师（初级）题库与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.题目：饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）

A．足气蒸

B．高压蒸

C．放气蒸

D．熏蒸

2.题目：烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜

A．烧熟煮透

B．熏熟

C．卤熟

D．半生半熟

3.题目：菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A．菜肴的多少

B．菜肴的质地

C．菜肴的类别

D．菜肴的口味

4.题目：炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法

A．切配

B．码味

C．拍粉

D．上浆

5.题目