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文档摘要

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食品工艺学导论第五章_食品腌制保藏;

;一、概述;（二）、腌制食品类型

1、按主腌制剂分

（1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。

（2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品主要是蜜饯、果脯制品。;2、按发酵与否分

腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。

发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等;非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品