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卤味行业问答题库及答案

单项选择题

1.卤味制作中，糖色的主要作用是（）

A.提鲜B.增色C.去腥D.增香

答案：B

解析：糖色在卤味制作中能赋予卤制品诱人的色泽。提鲜一般靠味精等；去腥靠葱姜蒜、料酒等；增香靠香料等。

2.以下哪种香料常用于去腥（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.白芷

答案：D

解析：白芷有特殊香气，能有效去除肉类等食材的腥味。八角、桂皮主要增香，花椒麻味突出，去腥效果不明显。

3.卤汤保存时，最好的温度是（）

A.常温B.冷藏C.冷冻D.无所谓

答案：B

解析：冷藏可抑制微生物生长繁殖，能较好