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中式面点理论测试题有答案

1.下列不属于减少馅心水分方法的是（）

A、加食盐腌渍

B、加热

C、添加干料吸水

D、挤压过滤(正确答案)

2.关于增加馅心黏性的方法，描述不正确的是（）

A、生荤馅常用“打水”“掺冻”的方法增加馅心黏性，使熟制品馅心鲜嫩多汁、滋味浓厚。(正确答案)

B、熟素馅常用添加油脂、酱类及鸡蛋等方法增加馅心黏性。

C、生素馅经熟制处理后一般较松散，多汁、黏性差，常用淀粉勾芡的方法吸收溢出的水分，增加馅心的黏性，从而保持馅心的脆嫩、鲜美。

D、熟荤馅的原料多为于制菜，水分少.黏性差，常用热水泡制干菜以增加水分，勾芡增加黏性，使馅心卤汁浓厚有黏性。

3.下列不属于