2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

在处理高级肉类食材时，以下哪种解冻方法既能保持肉质结构完整，又能避免营养流失？

【选项】

A.室温自然解冻

B.冷藏室缓慢解冻

C.冷水浸泡解冻

D.微波炉快速解冻

【参考答案】C

【解析】冷水解冻通过控制水流速度（0.5-1L/min）和温度（4℃），使冰晶均匀融化，最大程度保留肌肉纤维完整性和汁液流失率（低于3%）。室温解冻（选项A）会导致表面氧化酸化（pH值下降0.2-0.3），冷藏解冻（选项B）耗时超过72小时影响口感，微波解冻（选项D）产生局部高温导致肌红