基本信息

---

下载

文档摘要

---

摘要

γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyltranspeptidase，GGT）在微生物及哺乳动物体内广泛存

在，其主要功能是参与γ-谷氨酰类物质的代谢过程。该酶催化γ-谷氨酰键的断裂并将γ-

谷氨酰基转移到其他氨基酸或水，从而在物质代谢中起着关键作用。微生物来源的GGT

底物专一性广泛且不需额外ATP。香椿的独特风味源于挥发性含硫化合物，GGT在其合

成中起关键作用。大蒜的风味和生物活性同样依赖于GGT，其催化作用促进风味前体及

其衍生物的生成，赋予大蒜独特风味和生物活性。