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文档摘要

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摘要

为研究沙拉酱的配方工艺优化，以油、蛋黄、水、糯米淀粉、黄原胶为主要原料，感官评价为指标，

采用单因素实验，考察水、油、蛋黄、黄原胶与糯米淀粉对沙拉酱感官评价指标的影响，并用正交实

验优化沙拉酱配方。研究结果为：油41.3%，水14.4%，蛋黄10.3%，糯米淀粉3.3%，黄原胶0.3%。

此配方下沙拉酱口感风味最佳，感官评价结果为：气味酸甜适中得7分、口感绵密粘稠得8分、色泽

白皙清透得8分、粘度粘稠适中得7分。并取三份沙拉酱成品进行稳定性实验，每份20g，分别置于

-10°C、4°C及水浴锅中每3h观察一次，以形态是否完整为评价指标，得