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文档摘要

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糖基化亚硝基血红蛋白：合成工艺优化与多元应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品工业中，尤其是肉制品加工领域，色泽是影响消费者购买决策的关键因素之一。传统上，硝酸盐或亚硝酸盐常被用作肉制品的发色剂，它们能够与肉中的肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现出诱人的鲜红色，同时还具有抑制肉毒梭菌繁殖、延缓肉的氧化酸败以及形成独特风味等作用。然而，亚硝酸盐的使用存在严重的安全隐患。研究表明，当亚硝酸盐的使用量超过一定标准（≥150×10??）时，会导致大量NO?残留，而亚硝酸盐是强致癌物N-亚硝胺的前体物，若食物中的亚硝酸盐与胺类或酰胺类物质同时存在，就会形成强致癌性的亚硝