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文档摘要

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烹饪与工艺学试卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀法主要用于将原料切成细丝？（）

A.直切B.推切C.侧切D.抖刀

答案：B

2.热菜制作中，哪种传热介质可以使原料受热均匀且温度相对稳定？（）

A.油B.水C.蒸汽D.以上都是

答案：D

3.下列哪种原料适合采用滑炒的技法？（）

A.五花肉B.鸡胸肉C.牛腩D.羊排

答案：B

4.菜肴“宫保鸡丁”属于哪种菜系？（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜

答案：B

5.制作清汤时，主要靠（）来吸附汤中的杂质。

A.鸡茸B.