有机化学《第十八章氨基酸、多肽、蛋白质和核酸》(第三版)-2;蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。;§18.1氨基酸;用酸或酶使蛋白质水解得到的氨基酸，除甘氨酸外都是旋光性的，并且都属于L-型，它们与L-甘油醛之间的系为：;根据分子中所含氨基和羧基的数目分为中性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸。
■中性氨基酸：分子中氨基和羧基的数目相等。
但氨基的碱性和羧基的酸性不是完全相当的，所以它们并不是真正中性的物质，只能说它们近乎中性。
■碱性氨基酸：分子中氨基的数目多于羧基时呈现碱性。
■酸性氨基酸：氨基的数目少于羧基时呈现酸性。
;氨基酸密码;几种重要的不常见氨基酸;18.1.2α-氨基酸的物理性质
见P459-460;18.1.3α-氨基酸的酸碱性;氨基酸的等电点;Glu是酸性氨基酸,其解离形式为:
等电点时,Glu主要以两性离子(Glu±)存在,
〔Glu+〕和〔Glu-〕很小，且相等，Glu2-的量可忽
略不计。故:
pI=（pK1′+pKR′）/2
=（2.19+4.25)/2
=3.22
;Lys是碱性氨基酸，其解离情况是：
依理可推得
pI=（pK2′+pKR′）/2
=（8.95+10.53）/2
=9.74;见P461-462
图18.1和表18.2;18.1.4α-氨基酸的反应;18.1.4.3氧化脱氨(与茚三酮反应);紫色;18.1.5α-氨基酸的合成;18.1.5.2N-取代氨基丙二酸酯的烃化;18.1.5.3斯特雷克尔(strecker)合成;18.1.6α-氨基酸的拆开;18.1.6.2酶化
见P465;§18.2多肽;由两个氨基酸组成的肽称为二肽，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。;在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序称为氨基酸顺序
通常在多肽链的一端含有一个游离的?-氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有一个游离的?-羧基，称为羧基端或C-端。
氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。如上述五肽可表示为：
Ser-Val-Tyr-Asp-Gln;18.2.2多肽和蛋白质的结构测定;测定蛋白质的一级结构的要求;18.2.2.1氨基酸分析;(2)，测定蛋白质分子中多肽链的数目。
通过测定末端氨基酸残基的摩尔数与蛋白质分子量之间的关系，即可确定多肽链的数目。;(3)，二硫键的断裂
几条多肽链通过二硫键交联在一起。可在可用8mol/L尿素或6mol/L盐酸胍存在下，用过量的?-巯基乙醇处理，使二硫键还原为巯基，然后用烷基化试剂保护生成的巯基，以防止它重新被氧化。
;18.2.2.2N-端氨基酸的测定;在碱性条件下，丹磺酰氯（二甲氨基萘磺酰氯）可以与N-端氨基酸的游离氨基作用，得到丹磺酰-氨基酸。
此法的优点是丹磺酰-氨基酸有很强的荧光性质，检测灵敏度可以达到1?10-9mol。
;18.2.2.3Edman降解;18.2.2.4C-端氨基酸的测定;18.2.2.5多肽的选择水解;18.2.3多肽和蛋白质的合成;;18.2.3.2羧基的保护;1965年我国化学家首先合成了具有生理活性的结晶牛胰岛素.1971年又完成了猪胰岛素晶体结构的测定,牛胰岛素和猪胰岛素都是51肽.;18.2.3.4多肽的固相合成;18.2.4多肽和蛋白质的二级结构;（1）?-螺旋
?-helix;多肽链中的各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为0.54nm,含20.6个氨基酸残基；两个氨基酸之间的距离为0.15nm;
肽链内形成氢键，氢键的取向几乎与轴平行，第一个氨基酸残基的酰胺基团的-CO基与第四个氨基酸残基酰胺基团的-NH基形成氢键。
蛋白质分子为右手?-螺旋。;?-螺旋;（2）?-折叠;?-折叠结构的氢键主要是由两条肽链之间形成的；也可以在同一肽链的不同部分之间形成。几乎所有肽键都参与链内氢键的交联，氢键与链的长轴接近垂直。
?-折叠有两种类型。一种为平行式，即所