营养师教程社区营养;概述;第一节中国居民膳食营养素参 考摄入量; 平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：
1、三种生热营养素之间的比例平衡；
2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡；
3、EAA之间的平衡；
4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；
5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；
6、钙、磷之间的平衡；
7、成酸性、成碱性食品之间的平衡；
8、动物性、植物性食品之间的平衡。;成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。
成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。;三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法
㈠营养生理需要量（略）
㈡确定营养素需要量的方法
□动物实验研究
□人体代谢研究
□人群观测研究
□随机性临床研究
;1、动物实验研究
优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确数据。
缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给予途径不适用于人。;2、人体代谢研究
优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。
缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的限制。;3、人群观测研究
优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。
缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。;4、随机性临床研究
优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现的影响。
缺点：受人群、时间、经费等限制。;例1：成人能量推荐摄入量的确定方法
能量推荐摄入量=0.95BMR×PAL
例2：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法
（要因加算法）
蛋白质推荐摄入量=0.92+0.12×2
=1.16g/（kg·d）;第二节居民营养状况调查与社会 营养监测;营养调查和营养监测的异同???：
共同点：调查研究人群的营养状况
不同点：营养调查 营养监测;一、居民营养状况调查;2、内容
①膳食调查
②人体营养水平的生化检验
③营养不足或过剩的临床检查
④人体测量;3、组织
①调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按比例分层抽样。
②调查时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天（不包括节假日）。
③调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。;㈡膳食调查
1、目的
了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。
2、方法
①称量法（称重法）
②记帐法（查帐法）
③询问法（24小时回顾法）
④化学分析法;㈢人体营养水平鉴定
借助生化、生理等实验手段，发现营养失调（临床营养不足、营养储备水平低下、过营养等），以便及早纠正。
（参考指标见5版教材P199，表6-4）
意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。;㈣营养失调的临床检查
根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）（5版教材P200，6-5）。
㈤人体测量（5版教材P200，表6-6）
1、体重、身高：参考值，BMI
2、周径：头、胸、上臂、小腿围
3、横径：骨盆径，肩峰距
4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁;㈥营养调查结果分析评价
1、居民膳食营养素摄入量与食物结构
2、居民营养状况与发育状况
3、营养方面的倾向性问题
4、第二代发育趋势及原因分析
5、各种人群中特有的营养失调趋势
6、特有营养问题解决程度、经验与问题。;二、社会营养监测;㈡资料来源
1、统计部门
2、轻工、商业等食品生产、流通部门
3、公安、卫生、教育等人口管理和保健部门;㈢指标
社会经济、医疗保健、人群营养指标
1、社会经济指标
①Engel指数
=食品支出/家庭总收入×100%
②收入弹性
=食品购买力增长(%)/收入增长(%)
③人均收入增长率 ;2、医疗保健与健康指标
①新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率
②婴儿母乳喂养率
③新生儿体重
④儿童发育状况
⑤居民平均寿命
⑥慢性疾病年度变化;3、人群营养指标
①营养调查指标
②食物平衡表
③人均动物性食品增长率或销售额