第53讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

（1）发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）传统发酵技术

2.传统发酵食品的制作

（1）腐乳的制作

①原理

蛋白质小分子的肽和氨基酸。

脂肪甘油和脂肪酸。

②菌种：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

（2）泡菜的制作

①乳酸菌发酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步骤

③制作泡菜的关键操作

【思考】在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？

提示：（1）选择的泡菜坛要密封性好。（2）加入蔬菜