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畜产品加工技术作业一

（第一章中第一节——第四节）

第一章

第一节

从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？

答：肌肉由肌纤维、结缔组织和脂肪沉积构成。肌纤维是基本构造单位，50-150条肌纤维被肌内膜包裹形成初级肌束，数十条初级肌束被肌束膜包裹形成次级肌束，最终由肌外膜包裹形成肌肉块。脂肪细胞或单个或成群地沉积于肌肉中，形成大理石花纹，影响肉的嫩度和多汁性。

通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？

答：肉的色泽主要由肌红蛋白（Mb）及其衍生物决定：

鲜红色：氧合肌红蛋白（MbO?）主导，如新鲜肉表面；

紫红色：脱氧肌红蛋白（Mb）主导，如真空包装肉；

褐色：高铁